Le Brélévenez, le p’tit resto de Lannion en pleine ascension

En à peine un an, la table du jeune chef Christophe Le Marrec a conquis les fins palais lannionnais. Mais aussi les papilles du Gault & Millau, qui vient de lui attribuer deux toques.

Entretien

Christophe Le Marrec,

chef du Brélévenez.

En janvier, vous ouvriez votre premier restaurant. Et le voilà déjà qui figure au Gault & Millau, depuis quelques jours. Surpris ?

Complètement ! On ne s’y attendait pas, d’autant que nous sommes encore une petite équipe : en cuisine, je suis épaulé par un apprenti. Alors nous n’avions pas d’ambition particulière si ce n’est de plaire aux gens. Et c’est notre démarche depuis le début : on y va doucement, sans griller les étapes.

Et comment évaluez-vous ces premiers mois ?

Nous sommes doublement récompensés dès cette première année. D’abord, avec le succès que nous rencontrons auprès des gens depuis le début. Ensuite, cette reconnaissance du guide gastronomique. On ne pouvait pas rêver mieux !Qu’est-ce que ça va changer dans votre approche ?Rien. Nous gardons notre capacité de 30 couverts. Tout en restant fidèles à l’esprit de départ, à savoir proproser une cuisine traditionnelle tendant vers le gastro, à base de produits frais et locaux. Mais sans chichi, avec des prix abordables (formule du midi à 17 €, menus à 27 ou 37 €).

Pourquoi cette simplicité vous tient-elle à cœur ?

Parce que de mon point de vue, un certain nombre de codes sont à revoir, notamment dans les restos à vocation gastronomique. Le côté guindé ne parle pas beaucoup aux jeunes… Ce qui compte, c’est l’assiette et une salle conviviale.

Auprès de quels chefs avez-vous fait vos gammes ?

Après le lycée hôtelier de Bossuet, j’ai travaillé auprès de Patrick Jeffroy à Carantec, puis au Sphynx à Perros-Guirec, à Lan Kerellec à Trébeurden, puis durant 10 ans comme second à La Ville Blanche, à Rospez, auprès du chef étoilé Jean-Yves Jaguin.

Quelle sera la prochaine étape : une étoile au Michelin, justement ?

Je ne cours pas après les récompenses. Je préfère partir du principe que mieux vaut avoir une salle complète sans étoile, que l’inverse. Après, je ne serais pas contre une entrée au Bib Gourmand ! L’équipe du Michelin est d’ailleurs passée récemment, on verra ce qu’il en ressortira…

Et que décline votre cuisine du moment ?

Je travaille le cabillaud avec sa purée de potimarron à la fève de Tonka et artichaut, ainsi que le filet de cannette. Mais j’ai déjà la tête aux coquilles Saint-Jacques ! La saison sera lancée mardi et les premières devraient m’arriver mardi.

Que vous inspirent-elles, ces coquilles ?

Je vais les poêler, et les servir avec une mousseline de topinambour fumé, et une émulsion ail-gingembre aux graines de courge. Mais la saison m’inspire encore bien d’autres choses !

L’automne sonne le retour des plats en sauce ?

Oui, je pense notamment à la joue de bœuf et tous les plats mijotés. J’adore ça. Il y a les champignons, aussi. Ils seront d’ailleurs au cœur d’une soirée à thème, la toute première que nous organisons, le 13 octobre. Avec un autre chef, Mickaël Tanguy, qui avait décroché l’étoile à L’Agapa de Perros-Guirec, on va mélanger nos idées pour concocter un menu à 5 plats.

Une envie de se confronter entre chefs ?

Apprendre la cuisine est une chose, se renouveler en est une autre. Étoile ou pas étoile, on cherche tous à surprendre et à être soi-même surpris.